短期間で寿司職人を育成する料理人学校「飲食人大学」を運営する著者が、人気店の作り方と料理人育成の考え方を紹介している一冊。


■寿司修行たった3ヶ月でミシュラン掲載
たった3ヶ月の修行を、寿司職人を養成する学校の講座で積んだだけの人たちで運営する「鮨 千陽」が、オープン11ヶ月目にして『ミシュランガイド』に掲載された。この店で寿司を握る職人たちはつい半年、1年前までは、全く別の仕事に就いていた。彼らは、この3ヶ月で寿司職人を育てる専門学校飲食人大学で技術を学んだだけで、どこかのお店に勤めた経験は皆無である。

しかし、これは決して偶然だけが重なった訳ではない。ミシュランに掲載されるための仮設をいくつも方程式のように意図的に連ねて、答えが導かれたという側面がある。

■ミシュラン掲載へ向けてたてた仮説
ミシュランが掲載してくれた理由は、リーズナブルな値段で新鮮なネタを使った手間のかかった美味しい寿司を提供している点が評価されたこと

①店舗は小型店であること
少ない席数で、料理、お客様満足の質向上を優先する

②店内の内装はシンプル、派手ではなく清潔であること
デザイナーを入れたり、照明を凝ったりするよりシンプルに料理を際立たせる内装にする

③メニューは多くしないこと
自信を持てる商品に絞る

④食器、カトラリー、店内設えはシンプルでありながら一流の上質な物を使うこと

⑤広告を一切出さないこと
店内、店外、ネットでの広告を出さない。割引もしない。口コミでの認知拡大に絞る。

⑥上質でこだわりのある食材、調味料、希少性のある飲料を使うこと
極力、加工物を使用せず、素材から扱う

⑦仕込み、調理に手間を惜しまず料理を創ること
一口で食べ終わるものでも時間を惜しまず時間をかけた商品とする

⑧接客は大人しく、さりげなく、細部まで心遣いを行うこと
大きな声で接客しない、静かな空間づくりを主とする

⑨清潔感へのこだわりを細部まで持ち、清掃は徹底して注力すること
店内清掃は当たり前、営業中も一度でもトイレを利用された場合は、次の方のために、すぐにトイレ清掃に入るなど、こまめさを徹底する

⑩美味しさに驚きを付け加えること
美味しいのは当たり前。驚きを与えられる要素は、提供の仕方、ストーリー等、商品そのもの以外でも工夫できる。

著者 宇都 裕昭

1975年生まれ。RETOWN HUMAN 代表取締役 高校卒業後、大手鉄鋼会社を経て、組織・人事・労務専門の経営コンサルティング会社へ転職。その後も二度転職し、経営コンサルティング業界で様々な業種の人事・労務を中心とした経営支援に携わった後、二人の共同経営者と株式会社RETOWNを設立。 人材事業部の分社化に伴い、株式会社RETOWN HUMAN代表取締役に就任。飲食業界に従事する人、従事しようとする人を対象に就職・転職支援の「飲食人キャリア」、短期調理スクール「飲食人大学」、資格取得支援「飲食人ライセンス」、海外就職、情報発信「飲食人グローバル」など「飲食人」サービスを展開している。