日本一行列ができる焼肉店「スタミナ苑」の料理人が、仕事の流儀を語った一冊。ホルモン一筋45年、どのようにして繁盛する店を作り上げたのかが紹介されています。


■行列のできる焼肉屋
焼肉屋『スタミナ苑』は、「陸の孤島」とも揶揄される足立区鹿浜という辺鄙な場所にある。最寄駅から歩けば30分以上はかかる。それでも、都内、地方、外国からも、お客はわざわざ足を運ぶ。
平日は17時に開店だが、予約をとらないため、その2時間前には店前には行列ができる。早い日には3時間以上前から行列が始まることもある。客の目当ては、カルビ、ロースといった特上の肉、そして丹精込めて仕込んだ内臓の数々、つまりホルモンだ。

レバーにセンマイ、ミノ、ギアラなど、今では人気メニューとなったホルモンだが、かつて牛の内臓など口にするものではなかった。こんなにうまいものがあるのに、広く知られていない。これはスタミナ苑の武器になると直感し、試行錯誤を重ねた。徹底的に仕込みに時間をかけた。そして、ホルモンは爆発的な人気になった。

毎日同じことを、当たり前のことを続ける。ただそれだけ。だけど、それが難しい。どうしたら客が喜ぶのか、客が来るのか、どうしたら、どうしたら、それだけを考えてきた。余計なことを考えないでここまで生きてきた。

商売道具は包丁に前掛け、そしてブレない心。人生は前進あるのみ。

著者 豊島 雅信

1958年生まれ。焼肉店「スタミナ苑」 料理人 兄の久博さんが母親と始めた『スタミナ苑』に15歳で加わり、肉修行がスタート。以来、ホルモン一筋45年。 1999年には、アメリカ生まれのグルメガイド『ザガットサーベイ』の日本版で、総合1位を獲得。2018年には『食べログアワード2018ゴールド』受賞。